'El Morral de la Ojinegra', un restaurante ecológico abanderado de la Slow Food

@page { margin: 2cm } P { margin-bottom: 0.21cm } Belén Soler y Xavi Poncelas dejaron Cataluña para instalarse en Alloza (Teruel), el pueblo del abuelo de ella, con un proyecto en mente. Belén estudió Medio Ambiente y Xavi turismo, así que uniendo sus conocimientos a su espíritu inquieto e innovador se animaron a encender la leña de los fogones del restaurante El Morral de la Ojinegra para emprender un negocio transparente, sin especulación, para fomentar los productos de la zona.

En su restaurante no tienen carta, ni un menú permanente. Los platos varían dependiendo de los frutos de temporada, asegurándose así de que siempre van a estar frescos y han madurado mediante un proceso natural, y el precio del menú siempre es el mismo. Al ser un establecimiento de 'Kilómetro 0' se comprometen a no consumir productos que se siembren a más de 100 Km a la redonda, de este modo, reducen notablemente la emisión de C02 derivada del transporte de mercancías.

Además, se aseguran de que las huertas de las que se abastecen se siembran en tierras limpias, sin químicos. La más cercana que cumple estos requisitos está a 65 Km del restaurante, en Caspe. “Trabajamos con pequeños agricultores a los que les pedimos que cultiven semillas de variedades aragonesas y que rigen los tiempos de sus cosechas por 'biodinámica', es decir, siembran y recolectan dependiendo de la posición de los astros, y plantan minerales para reforzar la tierra y dar energía natural a los alimentos, de este modo, cuando yo hago la puesta en escena del plato, sé de dónde procede el producto y cómo se ha cultivado”, explica Belén.

Su lista de ingredientes la dominan los de origen aragonés, aunque también hay otros productos, como el pescado o algunas frutas, que vienen de otras regiones, pero siempre con el sello ecológico que garantiza su calidad y procurando que provengan de lugares cercanos. Por ejemplo, sus kiwis son gallegos en lugar de neozelandeses y los aguacates son andaluces. Siguiendo con esta mentalidad, existen ingredientes más exóticos que no pueden conseguirse en el país, como por ejemplo el café, el azúcar o el cacao. En estos casos, en 'El Morral de la Ojinegra' recurren al comercio justo y ético, que lucha contra la explotación de los empleados y la devastación de los territorios, creando un programa de reinserción laboral para personas en exclusión social y abasteciendo de semillas oriundas y herramientas en los países menos desarrollados.

A menudo se confunde la comida ecológica con la vegetariana, a pesar de que en el menú ecológico hay un lugar para la carne. Eso sí, los productos de cárnicos también tienen su certificado que asegura que el animal ha sido criado en tierras limpias y pastos libres, han vivido sueltos, sin estrés, respetando sus tiempos de crianza natural.

Slow Food, una apuesta por la biodiversidad y el placer de comer

'Slow Food' es una asociación gastronómica, portavoz de un movimiento que nació en 1989 con una misión: proteger el patrimonio gastronómico, tradicional y cultural, y apostar por la biodiversidad. Con más de 100.000 miembros en todo el mundo, para 'Slow Food' la alimentación debe ser buena y limpia, los alimentos deben ser producidos sin dañar el Medio Ambiente, las especies animales y nuestra salud, así como los productores deben ser retribuidos justamente.

Para que un restaurante pueda lucir el distintivo de 'Km 0', además de todo lo anterior, debe cumplir con otra premisa: En su carta debe contar con 5 platos ecológicos, cocinados con productos locales en peligro de extinción. En el caso del Morral, se están encargando de recuperar ciertas variedades turolenses caídas en desuso: las alcaparras de Ballobar, el azafrán del Jiloca, el trigo Aragón 03 y la manzanilla de Montmesa.

Cada año, Slow Food España, comprueba que los restaurantes candidatos reúnen los requisitos necesarios para convertirse en 'Km 0' y entrega las placas acreditativas a los establecimientos que los cumplen. En 2012, en toda España hay un total de 74 restaurantes con este distintivo: 34 en Cataluña, 14 en País Vasco, 7 en Asturias, 7 en la Comunidad Valenciana, 4 en Andalucía, 4 en Aragón y 4 en Castilla y León.

La ecología como forma de vida

Ser ecológico no es un negocio, es una forma de vida. Como nos cuenta Belén: “Cuando produces ecológico no puedes limitarte solo a un ámbito de tu vida, y que todo a tu alrededor reúna ciertos requisitos es muy complicado, aunque tienes que buscar el equilibrio y ser fiel a ti mismo”. Y es que en 'El Morral de la Ojinegra' todo está minuciosamente elegido para cuidar el Medio Ambiente. Desde las servilletas hasta el papel higiénico, o la sal, son ecológicos. Los productos de limpieza para la cocina son cuidadosamente seleccionados, así como los embalajes ligeros, que contaminan menos. Procura utilizar plásticos biodegradables y, lo más importante, hacer un uso responsable de los recursos.

Los platos que se sirven en el restaurante no han sido cocinados, sin más. Los propios cocineros han seguido el proceso de cada producto, desde el origen de su semilla, hasta su crecimiento, recogida, preparación y presentación en la mesa. Es una forma de estar involucrado y conocer el producto que ofrecen a sus comensales. Cada plato es una criatura completa que ha sido creada para el cliente.

No guardan sus productos en cámaras refrigeradoras y solicitan solo aquello que se va a consumir, de este modo se aseguran de que los ingredientes son frescos y que no van a derrochar comida. Lo que hay es lo que se gasta.

Educación para una alimentación sostenible

Belén y Xavi realizan talleres de gastronomía ecológica en los que enseñan a fabricar pasta fresca, piruletas con miel, caramelos con infusiones o galletas con letras, entre otras cosas. Con ellos pretenden mostrar cómo trabajan mientras ponen en la mesa un producto aragonés cocinado con el método tradicional. De este modo, recuperan tradiciones y educan a los más pequeños (y a los más mayores) en el sabor mientras les explican cómo se comía hace años y por qué. Todas sus actividades las relatan en su blog y en sus boletines mensuales.

Es habitual que Belén comparta sus conocimientos sobre alimentación sostenible dando charlas y cursos, pero siempre siendo fiel a su espíritu ecológico, ella pone su propio 'Catering sostenible'. En invierno prepara un bizcocho con harina de Aragón y un chocolate caliente del comercio justo, en verano lo cambia por un surtido de infusiones, explicando siempre sus propiedades, y solo utiliza 'vajilla y cubertería' fabricados con fibra de caña y cucharas de deshecho de virutas, materiales totalmente biodegradables.